食品香氣是指直接反映食品的類型和質(zhì)量，不同食品所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)的成分和數(shù)量不同，其香味存在很大差異。構(gòu)成香味的化合物主要有酯類、醇類、酸類、醛類，酮類，酚類、雜環(huán)族、萜類等，大約有200 多種，這些物質(zhì)不僅氣味各異，而且它們之間通過量加作用、協(xié)同作用分離作用以及抑制作用等，使香氣多種多樣。
決定氣味物質(zhì)種類的主要因素是氣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。很早人們就發(fā)現(xiàn)，氣味物質(zhì)的官能團與氣味間有某些相關(guān)性。如揮發(fā)性酯多帶有果味香氣，將這類影響呈香物質(zhì)的香氣基團稱之為發(fā)香基團。常用的發(fā)香基團為羥基(-OH)、羧基(-COOH)、醛基(-CHO)、醚基(-C-O-C-)、醋基(-COO-)、羰基(-CO -)、苯基、硝基(-NO2)、亞硝基(-ONO)、酰胺基(-CONH2)、異硫氰基(-CNS)、內(nèi)酯基等。這些含有發(fā)香基團的化合物由于分子的碳鏈長短、、不飽和鍵種類多少與位置、是否具有支鏈及取代基的位置等不同，其香味的強弱和有無都會有變化。
同時分子的幾何異構(gòu)對氣味有著較強的影響，如順式脂肪烯醇多呈清香，而反式異構(gòu)體常呈脂肪臭氣。
食品中呈香物質(zhì)種類繁多，但含量極微，且多數(shù)為非營養(yǎng)物質(zhì)，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)的特點，常分為五類:脂肪族化合物、芳香族化合物、環(huán)烴化合物、含硫化合物、含氮化合物。
脂肪族化合物：這類化合物主要包括酯類、醇類、醛類、酮類等，它們通常具有較低的沸點，容易揮發(fā)，是食物香氣的重要來源。
芳香族化合物：芳香族化合物如苯、甲苯等，它們具有特殊的芳香氣味，是某些食物如咖啡、巧克力等的重要香氣成分。
環(huán)烴化合物：環(huán)烴化合物如萜烯類、萜醇類等，它們通常具有清香或果香氣味，是水果、蔬菜等食物的重要香氣成分。
含硫化合物：含硫化合物如硫醇、硫醚等，它們具有特殊的氣味，是某些食物如洋蔥、大蒜等的重要香氣成分。
含氮化合物：含氮化合物如胺類、吡嗪類等，它們通常具有烤肉、燉肉等食物的香氣特征。
常見的呈香物質(zhì)及其用途的介紹：
己醛：
特性：己醛是蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉和桃子等水果中的主要呈香物質(zhì)之一。
用途：賦予水果天然清新、濃郁芬芳的香氣。
2-反-壬烯醛（醇）和3順-壬烯醇：
特性：這些化合物是香瓜、西瓜等水果的特征香味物質(zhì)。
用途：賦予這些水果獨特的香甜氣息。
醇類化合物：
特性：醇類化合物廣泛存在于各種食品中，包括葡萄酒。它們具有酒精特有的清香、辣味，以及其他如咖啡和堅果類的香氣。
用途：在葡萄酒中，醇類化合物是酵母發(fā)酵的主要產(chǎn)物，不僅為葡萄酒帶來獨特的香氣，還參與構(gòu)成其風(fēng)味。
酯類化合物：
特性：酯類物質(zhì)具有近似水果的香氣，如香蕉、酸味糖果等。在葡萄酒中，常見的酯類物質(zhì)有乙酸異戊酯、丁酸乙酯等。
用途：在食品工業(yè)中，酯類化合物常用于模擬或增強水果香氣，提升食品的整體風(fēng)味。
有機酸：
特性：有機酸在葡萄酒中起到重要的調(diào)味作用，如乙酸帶來醋味，丁酸具有奶油氣味，乳酸帶有乳脂香。
用途：除了對葡萄酒的風(fēng)味有直接影響外，有機酸還在食品工業(yè)中用作酸味劑、防腐劑等。
酚類化合物：
特性：酚類化合物在葡萄酒中雖然含量低，但其閾值也很低，對香氣有重要影響。例如，4-乙基愈創(chuàng)木酚帶來烤面包的香氣。
用途：酚類化合物在食品工業(yè)中常用于模擬或增強特定風(fēng)味，同時也具有一定的抗氧化作用。
萜烯類化合物：
特性：萜烯類化合物是許多植物性食品如水果、蔬菜的香氣成分之一，它們具有清香或果香氣味。
用途：在食品工業(yè)中，萜烯類化合物常用于模擬或增強自然香氣，如用于制造香精和香料。
總結(jié)來說，這些呈香物質(zhì)在食品中扮演著重要的角色，它們不僅賦予食品獨特的香氣，還影響著食品的整體風(fēng)味和品質(zhì)。在食品工業(yè)中，通過控制這些呈香物質(zhì)的種類和含量，可以制造出具有特定香氣和風(fēng)味的食品。